Jeste li znali da Hrvati pojedu dvostruko više pršuta nego što proizvedu? Godišnje pojedemo oko 700 tisuća komada, a proizvedemo 350 tisuća. Da je potencijal domaće pršutarske proizvodnje velik moglo se čuti na upravo završenim četvrtim Danima hrvatskog pršuta u Dubrovniku koji su okupili proizvođače četiri certificirana i zaštićena pršuta – krčkog, istarskog, drniškog i dalmatinskog.
Edukativna predavanja i radionice te okrugli stol „Uloga znanosti u proizvodnji pršuta i suhomesnatih proizvoda“, istaknuli su važnost zadržavanja tradicionalnog načina proizvodnje uz primjenu suvremenih tehnologija. Suradnja znanstvenika i proizvođača pršuta danas je kvalitetnija u odnosu na razdoblje od prije desetak godina, no još uvijek nije dovoljna i ima prostora za njezin razvoj, zaključili su sudionici okruglog stola.
Dr. sc. Helga Medić, profesorica na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu govorila je o novim dosezima tehnologije u proizvodnji pršuta u Europi i svijetu s naglaskom na nove trendove u tehnologiji soljenja, sušenja, dimljenja i zrenja. Kazala je kako je intencija da se smanjuje količina soli, no sol je najvažniji konzervans pa bi njezino smanjenje ispod 4,5 posto bilo upitno i rizično.
Profesor Dragan Kovačević s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku, autor knjige „Kemija i tehnologija pršuta i šunki“ još je jednom istaknuo kako na kvalitetu pršuta utječe kvalitetna sirovina, kvalitetan but, ishrana, dob, starost i težina svinje. Profesor Kovačević naglasio je kako je iznimno važno koristiti pasmine svinja koje daju dobru promašćenost buta, a treba voditi računa i o tehnologiji klanja, klaoničkoj obradi, hlađenju i rasjecanju trupova. U procesu zrenja, formiranja arome okusa i mirisa iznimno je važno voditi računa o vremenu, osobito kod pršuta teže težinske kategorije kojima treba dulje vrijeme za zrenje.
Dani hrvatskog pršuta, koje je četvrti puta organizirao Klaster „Hrvatskog pršuta“, završili su atraktivnom prezentacijom na dubrovačkom Stradunu.
„Osim nastupom na Stradunu, ovi Dani hrvatskog pršuta posebni su i po tome što je s njima započeo hvale vrijedan projekt Ministarstva poljoprivrede „Dani zaštićenih hrvatskih proizvoda“. Cilj je podignuti svijest o zaštićenim proizvodima i njihovoj vrijednosti i kvaliteti. Sama zaštita proizvoda nema velike koristi bez edukacije potrošača što ta zaštita uistinu znači i koji trud stoji iza takvih proizvoda. Potreban je angažman sviju nas u lancu od polja do stola kako bismo educirali tržište i postigli puni efekt zaštite proizvoda, a to je prepoznatljivost i pravilno vrednovanje naših pršutarskih brendova s ciljem razvoja gospodarstva“, zaključio je Darko Markotić, predsjednik Klastera „Hrvatskog pršuta“.
