U godini proslave desete obljetnice rada, Udruzi Dalmatinski pršut koja broji dvadesetak članova, eminentnih proizvođača ove najpoznatije dalmatinske gastro ikone, najveće priznanje stiglo je iz Europske unije. Dalmatinski pršut početkom godine zaštićen je EU oznakom zemljopisnog podrijetla. Laički rečeno jedino pršut proizveden u Dalmaciji i po točno određenoj specifikaciji može nositi ime dalmatinski.
Antu Madira, dr.vet.med, tajnika udruge upitali smo što se promijenilo tom oznakom?
„Dalmatinski pršut prvenstveno se standardizirao kao proizvod. Zaštita je onemogućila krivo deklariranje i sankcioniranje svih pršuta koji su se do sada nazivali dalmatinski, a zapravo to nisu bili, dobio se proizvod dodane vrijednosti s EU oznakom kvalitete te je postao prepoznatljiv na našem i EU tržištu“, ističe Madir.
Odakle inicijativa za osnivanjem Udruge dalmatinski pršut?
Želja nam je bila upravo da se zaštiti dalmatinski pršut s obzirom da postojeći zakoni i pravilnici već preuzeti od EU nisu dozvoljavali zaštitu na pojedinačnoj razini. Kako bi se uopće pokrenula zaštita kao temeljni uvjet je bio organiziranje u udrugu proizvođača. Inicijativa za osnivanjem takve udruge krenula je u travnju prije deset godina na marginama 2. Nacionalnog sajma pršuta u Sinju. Našu inicijativu je podržala Splitsko-dalmatinska županija i Ministarstvo poljoprivrede te smo ove godine proslavili desetu obljetnicu rada. Danas naši članovi proizvode pršut u sve četiri dalmatinske županije, a s proizvođačima krčkog, istarskog i drniškog pršuta činimo Klaster hrvatskog pruta.
Ante Mandir
U ukupnoj proizvodnji pršuta u Hrvatskoj, koliki udio otpada na članove Udruge Dalmatinski pršut?
U Hrvatskoj se trenutno proizvodi oko 300 tisuća komada pršuta, a udio naših članova u toj proizvodnji iznosi više od 90 posto.
Po čemu je dalmatinski pršut specifičan u odnosu na ostala tri zaštićena pršuta u Hrvatskoj: krčki, istarski i drniški?
Krčki i istarski se ne izlažu djelovanju dima, dok se dalmatinski pršut „dimi“ na točno propisanom drvu: grabovini, bukvi i hrastovini. Postoji razlika i u obradi svježeg buta te načinu soljenja. Kada govorimo o dalmatinskom i drniškom pršutu govorimo o ugledu oba proizvoda. Naime, drniški pršut iznjedrio iz dalmatinskog, no on je prvi brendirani pršut iz Dalmacije koji je postao poznat još za vrijeme bivše države. Postoje i neke sitne razlike u procesu proizvodnje koje bitno ne utječu na razlike u okusu i aromi. To je nešto poput bavarske i minhenske kobasice. I jedna i druga su s istog geografskog područja, proces proizvodnje se razlikuje u sitnicama, no i jedna i druga su brendovi kao i drniški i dalmatinski pršut.
Možete li detaljnije pojasniti te razlike u proizvodnji između dalmatinskog i drniškog pršuta?
Razlika je u maksimalnoj dužini kapka, točnije dijela koji se mjeri od glave bedrene kosti do njezinog kraja. Kod drniškog pršuta iznosi maksimalno pet centimetara, a u dalmatinskom je od osam do deset centimetara. Drniški u fazi dimljenja, uz grab i bukvu, koristi još i smilje i ostatke od badema (lupine), dok dalmatinski samo drvo graba, bukve i hrasta. Postoje i razlike u postocima slanosti, aw (vodenom aktivitetu) i vodi u gotovom proizvodu.
Zaštita dalmatinskog pršuta na EU razini otvorila je pitanje nabave sirovine iz okolnih zemalja?
Dalmatinski pršut je nositelj je zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Specifikacija dalmatinskog pršuta je strogo opisala od koje se sirovine pršut radi, pa bez obzira odakle sirovina dolazi mora biti visoke kvalitete. Nažalost, u Hrvatskoj svinjogojstvo i klaonička industrija su u vrlo lošem stanju te se u vrhuncu sezone proizvodnje pršuta ne mogu osigurati dostatne količine i kvaliteta svježih butova. Svježi butovi koji se nabavljaju u klaonicama iz Austrije i Mađarske jednim djelom potječu od svinja koje su utovljene u Hrvatskoj. I svakako treba istaknuti da mikroklima, način proizvodnje i vrijedne ruke dalmatinskog čovjeka su presudne u definiranju arome i okusa dalmatinskog pršuta, jasno uz uvjet da je sirovina u propisanoj specifikaciji.
