Iako se danas pršutarskim biznisom u Hrvatskoj uglavnom bave muškarci, spletom okolnosti u njemu se našla i Ana Babić moderna, samosvjesna mlada žena koja se itekako zna uhvatiti u koštac sa svakodnevnim problemima u poslu kojim se bavi.
Pršutari je iznimno cijene, znači im njezino mišljenje i tvrde kako je riječ o iznimnom profesionalcu na kojeg se mogu osloniti. S iznimnim osjećajem za estetiku njezin profesionalni izbor pao je na dizajn. Nakon nekoliko godina rada javila se potreba za novim izazovima, a nekako u isto vrijeme u obiteljskoj tvrtki Voštane počelo se ulagati u marketing i razvoj brendova te tražiti najbolje rješenje za prepoznatljiv vizualni identitet. Stoga je prelazak u obiteljsku tvrtku bio posve logičan izbor. Danas je Ana u pršutarskom biznisu i vodi podružnicu u Zagrebu i jedan je od najvećih promotora dalmatinskog pršuta u ovom dijelu Hrvatske.
Kakvo je trenutno stanje u pršutarskom poslu na hrvatskom tržištu?
Hrvatsko tržište danas ima potrebu za 3200 tona gotovog suhog pršuta što je ekvivalent za 900 tisuća komada svježe obrađenog svinjskog buta s kostima. Nažalost, domaća pršutarska proizvodnja uspijeva podmiriti pedesetak posto tih potreba, dok se ostatak podmiruje uvozom iz zemalja koje se nalaze u okruženju. Kada govorimo o pršutu perspektiva je velika kako i na domaćem tako i na stranom tržištu. Zahvaljujući svojim specifičnostima proizvodnje, kulturnom i povijesnom nasljeđu u našoj zemlji proizvode se proizvode četiri vrste pršuta: Istarski, Krčki, Drniški i Dalmatinski. Sva četiri pršuta su certificirana i zaštićena na EU razini.
Kao jedan od najvećih proizvođač dalmatinskog pršuta u Hrvatskoj, s još dvadesetak proizvođača u sve četiri dalmatinske županije, godinama se zalažete za njegovo certificiranje. Što se promijenilo certificiranjem te EU zaštitom zemljopisnog podrijetla dalmatinskog pršuta?
Proizvodi sa zaštićenim oznakama nose u sebi dodanu vrijednost koja u uključuje vrijednosti kulture, tradicije i običaja. Certificiranjem dalmatinskog pršuta s marketinške strane stvorena je priča koja prateći posljednje prehrambene trendove – zanemarujući u ovom trenutku nedostatak budžeta za educiranje kupaca na tržištu u EU – osigurava prednost pred ostalim proizvodima u istoj kategoriji. Izvješće s posljednjeg svjetski poznatog sajma hrane Anuga govori kako kvaliteta ima veliku ulogu kod potrošača koji su sve više usmjereni kako na okus, kvalitetu tako i podrijetlo hrane. Otud okrenutost regionalnim specijalitetima. Organska hrana, fer-trgovina proizvodima i regionalni specijaliteti, u koje uključujemo i Dalmatinski pršut, privlači sve više interesa. Dalmatinski pršut, dio je povijesne baštine (enološke, kulinarske, uzgajivače i slično) i kao takav ima prednost pred ostalim proizvodima u istoj kategoriji ako se vodimo posljednjim trendovima na međunarodnom tržištu. Distinkcija od drugih proizvoda je jasna te potvrđena prvenstveno zaštitom zemljopisnog podrijetla koju slijedi tradicija, autohtonost, prirodni proizvod bez ikakvih nitrata… Na kulturološkoj razini Dalmatinski pršut je „udarni proizvod“ . Ako smo svjesni njegovih vrijednosti neupitna je potreba njegovog čuvanja i promocije kako na hrvatskim tržištu tako i na svjetskom.
S kojim se problemima danas suočavaju proizvođači pršuta i je li ih moguće riješiti?
Jedan od najvećih problema pršutarske proizvodnje su svakako obrtna sredstva. Drugim riječima dug proces proizvodnje, automatski uvjetuje i dugo razdoblje povrata novca. Također, na hrvatskom tržištu se javljaju lažno deklarirani pršuti ili ne deklarirani prema zakonski regulativama. Naime, pršutom se može nazivati samo ono što je sušeno s kosti, dok se ostali proizvodi – poput matonele, koji postižu manju cijenu na tržištu – zbog načina proizvodnje moraju deklarirati kao suha šunka. Naziv dalmatinskog, istarskog, drniškog ili krčkog pršuta mogu nositi samo oni pršuti koji su prošli proces strogo propisane certifikacije.
Nedavno si se vratila sa sajma Food Expo Hong Kong na kojem je tvrtka Voštane prvi puta predstavila dalmatinski pršut. Kakve su reakcije?
Izniman je feedback koji smo dobili za naše proizvode i pokazalo se da na azijskom tržištu postoji velik prostor za plasiranje dalmatinski suhomesnati proizvoda, te je interes kupaca i distributera obećavajući. Hong Kong je ogromno tržište s velikim potencijalom, no isto tako sa sobom donosi vlastita pravila poslovanja koja odskaču od EU tržišta i zahtijevaju veliku pripremu kao bi mu se kvalitetno pristupilo i ostvarilo eventualni poslovni uspjeh. Međutim, ako govorimo o cjelokupnom azijskom tržištu, nažalost još uvijek postoje zakonske regulative koje onemogućuju izvoz suhomesnati proizvoda. Zbog toga je i pokrenuta inicijativa pokretanja bilateralnog sporazuma između Hrvatske i pojedinih azijski zemalja. Iskreno se nadam brzom rješenju ovog problema što bi uvelike olakšalo hrvatski proizvođačima plasiranje proizvoda na strana tržišta koje imaju očiti interes za takvom vrstom robe.
Otkrij nam nekoliko trikova o pršutu?
Pršut je najbolji kada se reže ručno, ako koristimo pršut iz vakuumiranih vrećica otvorite ga i ostavite petnaestak minuta, jer se tada šnite lakše razdvajaju… Ali najbolji savjet koji mogu dati – uživajte u tom neponovljivom okusu davnine na način koji vama kao pojedincu najbolje odgovara.
Po čemu će prosječni kupac prepoznati dalmatinski pršut?
Zaštitni znak Dalmatinskog pršuta su tri lava. Ako na pakiranjima nema loga s tri lava ili ako na čitavom pršutu nema vrućeg žiga s tri lava, tada nije riječ o Dalmatinskom pršutu.
